Eten / Drinken

De Maltese keuken

De Maltezers zijn erg trots op hun keuken. De samenstelling van de gerechten die hier bereid worden, wordt door de oogst, voedselproductie in de seizoenen en de vangst van de vissers beïnvloed. Op het menu staan vooral vis, vlees, kaas, groenten, rijst en pasta. De gerechten uit de Maltese keuken lijken veel op die uit de Siciliaanse keuken. Door de ligging van Malta in de Middellandse Zee is het natuurlijk logisch dat er op Malta veel visgerechten worden geserveerd. Van de keukens van de meeste mediterrane landen wordt gezegd dat er erg gezond wordt gekookt. Dat gaat voor Malta niet op. In vergelijking met landen als Griekenland, Italië en Spanje wordt er op Malta veel vetter gekookt. Wel gebruikt men in Malta weer meer verse groenten dan in de andere landen. De gerechten uit de Maltese keuken zou je het beste kunnen omschrijven als 'boers'.

Lange tijd was er op Malta een tekort aan brandhout. Hierdoor kon het voedsel niet bereid worden op grote vuren. De Maltezers wisten dit op te lossen door kleine oventjes (Kenurs) te bouwen waarop het eten, met behulp van een beperkte hoeveelheid brandhout, geruime tijd kon staan pruttelen. De stoofpotten die op deze wijze werden bereid zijn ook tegenwoordig nog populair. Ook groenten en stevige soepen vind je op de menukaarten.

Drinken

Naast lekkere gerechten kent Malta tevens kwalitatief zeer goede wijnen en beschikt het land zelfs over haar eigen pils. De nationale drank is alcoholvrij en heet Kinnie. Qua sterke drank kent men op Malta een vijgcactuslikeur genaamd Bajtra. De likeur wordt gemaakt van de cactusvijgen die aan de uiteinden van de schijfvormige bladeren van de opuntia-cactus groeien. Deze cactussen werden twee eeuwen geleden vanuit Mexico naar Malta geïmporteerd. Boeren gebruiken de cactussen om hun land af te bakenen en nu dus ook om er een gedistilleerde drank van te produceren.

Brood

Maltees broodMaltees brood.

De mensen op Malta ontbijten eigenlijk niet. Dat halen ze later op de dag in. Vooral de bakkers doen dan goede zaken. Beroemd is het Maltese brood, dat Tal-Malti (van Malta) wordt genoemd. Het is een brood met een harde korst en een zachte binnenkant. De broden worden aan elkaar gebakken, zoals we dat wel van kadetjes gewend zijn. Het brood wordt eigenlijk alleen vers gegeten; liefst net uit de oven.

Soepen

De avondmaaltijd op Malta begint meestal met soep. De soepen zijn over het algemeen stevig en zeer goed gevuld. Zoals de aljotta; een vissoep, met knoflook, tomaten en rijst. Een andere stevige soep is de kusksu. Deze soep wordt vooral in het voorjaar geserveerd en wordt gemaakt van tuinbonen, uien en tomaten. Ook zijn er soepen van qarabali; een kleine soort pompoenen. Kawlata is een groentesoep met varkensvlees. De minestra is een soep waarin allerlei verschillende verse groenten zitten; kool, spinazie, cichorei en erwten. Een soep die lijkt op Minestra is de soppa tal-Armla (weduwensoep). Dit is eigenlijk dezelfde soep, maar dan met daarin gbejniet. Gbejniet is dan weer een klein rond schapen- of geitenkaasje. Gbejniet wordt ook wel bij de lunch gegeten, op brood. Vooral op Gozo wordt veel gbejniet geproduceerd. Maltezers noemen de Gozotianen daarom vaak gbejniet als soort scheldnaam. Bij de soepen wordt vaak een soort brood (hobza) geserveerd.

Konijn

Maltezers eten graag konijn (fenek). Dit gerecht vind je in alle authentieke restaurants op de menukaart. Ook in sommige cafés wordt het gerecht geserveerd. In de periode dat de ridders over Malta heersten was het jagen voorbehouden aan diezelfde ridders. Voor het gewone volk bestonden er hoge straffen op stropen. Toch vingen veel mensen op het platteland stiekem konijnen om daarmee te tonen dat zij lak hadden aan het gezag. Een vorm van partizanengedrag dus. Bij de bereiding van het gerecht wordt het konijnenvlees aangebraden, zodat de buitenkant mooi bruin wordt. Daarna wordt het vlees gestoofd in rode wijn.

Vis

Qua vis eet men graag de torta tal-lampuki (Lampuka pastei). De Lampuka is een soort goudmakreel die veel in de wateren rond Malta zwemt. Zowel gebakken, uit de oven als gegrild kan de vis geserveerd worden. In Frankrijk wordt de vis ook veel gegeten. De delicatesse wordt daar Dourade genoemd. Op de Maltese menukaart tref je tevens de octopus, calamari (inktvis) en granc (krab). Pixxispad (zwaardvis), cerna (zaagbaars), dott (zeebaars) en tunnagg (tonijn) zijn voorbeelden van andere vissen die in restaurants worden geserveerd. Vaak worden visgerechten geserveerd met een rijke saus, of kapunata, wat een soort ratatouille is. Tevens wordt vis gebakken, gestoofd of verwerkt in ragout.

Pasta

Naast de hoofdgerechten staan er vaak pasta's op tafel, zoals ravioli (ravjul). Dit bestaat uit een vulling van ricotta, peterselie en kaas in deeg. Een ander pastagerecht is timpana. Dit is een ovenschotel van macaroni met rundvlees, ham, kaas en ei onder een laag van bladerdeeg.

Dessert

Als dessert eet men wel qaghaq tal-ghasel. Dit zijn honingringen; een soort gebak. Ook de kannoli zijn typisch Maltees. Het zijn rolletjes met ricotta, chocolade en vruchtjes die gefrituurd worden. Op straat worden pasteitjes (pastizzi) verkocht. Deze van oorsprong Turkse pasteitjes worden gevuld met erwten, vlees of ansjovis. Er zijn ook gefrituurde pasteitjes waar dadels in zitten. Deze worden imqaret genoemd. Na de eerste buien in het najaar eet men ook wel slakken.

Snacks

Op straat worden vaak zoete hapjes verkocht. Maltezers zijn dol op nougat (Qubbajt). Dit wordt tijdens feestdagen veel verkocht vanaf snoepkarren.

Kijktip: Op RTL4 werd de serie 'The Taste Of Life' uitgezonden. Afleveringen 11 en 12 van het seizoen 2008 seizoen gaan over het eten op Malta en zijn op internet te bekijken.

Restaurants

Restaurants zijn er in alle soorten en maten op Malta. Vooral in de toeristische gebieden vind je veel restaurants die snacks en eenvoudige maaltijden als pizza's aanbieden. Gelukkig zijn de traditionelere restaurants meestal niet moeilijk te vinden. Veel van de bovengenoemde gerechten zul je op de menukaart aantreffen. De menukaarten zijn in alle restaurants in de Engelse taal aanwezig.

Prijzen van maaltijden liggen over het algemeen iets lager dan in Nederland. Het eten van verse vis kan echter vrij prijzig zijn. Traditionele restaurants in de hogere prijsklasse serveren over het algemeen uitsluitend visgerechten. De prijs van het drinken ligt meestal aanzienlijk lager dan in Nederland. Flessen wijn, van redelijke kwaliteit, zijn erg goedkoop. Op de rekening staat vaak ook een klein bedrag vermeld voor het couvert. Fooien (ongeveer 10%) worden erg op prijs gesteld, omdat de bediening vaak niet is inbegrepen.

In een traditioneel restaurant is het de bedoeling dat je plaatsneemt aan de bar en aldaar onder het genot van een drankje de menukaart doorneemt. Pas na de bestelling word je, met je gezelschap, naar een tafel gebracht. Als je niet exact begrijpt wat de bedoeling is, wijst het bedienend personeel je natuurlijk de weg.



In het beroemde boek 'De Jukebox-koningin van Malta' van Nicholas Rinaldi komen zo nu en dan ook gerechten aan de orde. Heel eenvoudig zijn bijvoorbeeld de hobz-biz-zejt. In het boek schrijft Rinaldi hierover:

Melita sneed het brood in dikke plakken, halveerde een tomaat en wreef deze over het brood tot het roze werd van de pulp en het sap. Ze doopte het brood in de olijfolie en strooide er oregano en tijm op. 'Dit noemen we hobz-biz-zejt, brood en olie.'

In sommige Maltese winkels wordt voor € 4,50 het 'Nederlandstalige' kookboekje 'De Malteese keuken' verkocht. Dit is op zich een grappig boekje. Niet zozeer om de gerechten die er in staan, maar om het gebruikte Nederlands. Het is werkelijk bijna niet te lezen. Zo vind je in het voorwoord de beschrijving: 'De gerechten in deze boek zyn enkelvoudig en makkelyk om te volgen. Ze nemen part van het Malteese leven.' Verderop in het boekje vallen passages als 'Kook tot 't kookt' op. En degene die lamstamppot weet te bereiden met behulp van de volgende beschrijving is vast een hele goede kok: 'Braad knoflook in wat vet. Toevoeg wyn en tomaten pureè, vlees en kruiden. Braad tot boter bruin wordt. Toevoeg aardappelen en sudeeer voor 30 minuten, toevoeg genoeg water zodat vlees niet opdroogt. Toevoeg wortels en erwten. Warm serveeren.'

Recept voor Fenek (konijn)

Ingrediënten:
- Een konijn;
- 3 uien;
- 4 tomaten;
- 225 g doperwten;
- 170 g wortelen;
- 100 g pasta;
- 3 dl rode wijn;
- 56 g tomatenpuree;
- Laurierblaadjes;
- 1 teen knoflook;
- Olijfolie;
- Bloem;
- Bouillon;
- Peper en zout;

Bereiding:

Neem het konijn en snijdt deze in kleine stukken. Haal het vlees door de bloem, waarna het in de braadpan kan, totdat het goudbruin gebakken is.

Ondertussen is er tijd om de uien en het knoflook te snipperen. Pel ook de tomaten en snijdt deze samen met de wortelen in kleine stukjes. Fruit de uien, knoflook en wortelen in olijfolie. Hierna kunnen de tomaten, tomatensaus, pasta en laurierblaadjes worden toegevoegd.

Wanneer het konijn in de braadpan de juiste kleur heeft kan de wijn worden toegevoegd. Ook de tomatenmix, de bouillon en de doperwten kunnen worden toegevoegd. Peper en zout kunnen naar believen worden gebruikt. Breng het geheel aan de kook en laat het ongeveer anderhalf uur sudderen.

Gawdi! / Eet smakelijk! :-)

Recept voor Qaghaq tal-hmira (gistringen)

Gistringen

Qaghaq tal-hmira zijn Maltese theetraktaties. De naam betekent gistringen; deze donutvormige ringen zijn heerlijke luxebroodjes, gegarneerd met sesamzaadjes, die niet langer dan 15 minuten gebakken hoeven worden. Het grootste deel van de voorbereiding bestaat uit de rijstijd.

Hoewel de Maltezers gewend zijn de ringen te eten bij de thee of koffie in de koudere maanden, worden ze ook tijdens een dag op het strand snel allemaal opgegeten!

Dit is wat je nodig hebt om ongeveer 20 ringen met een diameter van ongeveer 7 centimeter te maken:

  • 500 g meel;
  • 200 g poedersuiker;
  • 200 g margarine;
  • 1 x 11 g pakje gedroogde gist;
  • Een halve theelepel anijs;
  • Een halve theelepel kruidnagel;
  • 1 theelepel vanille (vanille poeder);
  • Geraspte schil van 1 citroen;
  • 180 ml lauwwarm water;
  • Sesamzaadjes;

Doe de droge ingrediënten samen in een grote kom en voeg de citroenschil toe. Voeg nu het water beetje bij beetje toe om het deeg te maken. Laat het deeg minstens 2 uur, of zelfs een hele nacht, rusten op een warme plaats.

Neem het deeg uit de kom en kneed het op een bebloemd oppervlak. Snijd kleine stukjes van het deeg en maak daar een lange rol (lengte 10 cm., doorsnede 2 cm.) van. Vervorm de rol om een ring te maken en leg de ring op de bakplaat. Zodra alle ringen zijn gevormd, moeten ze wederom een uur rusten. Maak je geen zorgen als de ringen rijzen en elkaar raken.

Beborstel de bovenkant van de ringen met een beetje water en strooi de sesamzaadjes erover. Bak ze in een voorverwarmde oven op 160 °C, niet langer dan 15 minuten. De ringen moeten bruin worden bovenop, maar nog steeds zacht zijn als ze worden aangeraakt.

Deze ringen zijn warm/vers het lekkerst, maar zijn gedurende drie dagen houdbaar in een luchtdichte opbergdoos.

Links naar andere recepten

In het online-archief van Trouw vonden we een aantal Maltese recepten:



Google